粤菜
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廣東烹調幾乎包括所有可食的食物。除了豬肉、牛肉和雞外，還包括蛇、蝸牛、昆蟲、蠕蟲、雞腳、鴨舌、牛鞭和牛雜。 在中國大陸一些地方，狗是爲屠宰而飼養，這對於西方人是不可思議的。但是販賣狗肉的飯店並不十分普遍；在香港，不論是貓肉及狗肉的販賣都是非法的，而且對貓狗的屠宰，亦會被判以虐畜的罪名。在臺灣，立法院也已三讀通過《動物保護法》禁止販賣及食用狗肉。 粤菜雖然有不計其數的烹調方法，但是蒸、煎、炸是餐館裡最普遍的烹調方法，因爲這種方式費時短，符合帶出鮮味的烹調哲學。
[编辑] 烹調的元素[编辑] 香料粤菜的一個特色是它只會用很少的香料。大部份的廣東菜只用薑、蔥、糖、鹽、醬油、米酒、澱粉和油便夠了。只有烹調內臟時才會使加多一點如大蒜一類的香料。廣東菜間中會使用五香粉和白胡椒粉，但通常只用很少。習慣了其他中國菜的西方人，有時會認為廣東菜味道很平淡。 [编辑] 鮮味粤菜很少有辣的菜色。辣的食物通常在四川、泰國等氣候非常熱，水质寒凉，食物容易地變壞的地方流行。廣州有非常豐富的農業和水產資源，大量新鮮食品的供應及溫和的天氣，令廣東菜強調烹出自然鮮味，而不是將之淹沒。 為提高食物的鮮味，廣東菜使用的豬、牛肉通常是來自即日被宰的豬牛。雞鴨經常是數小時前才宰殺，而魚更會被放在魚缸內，等顧客選擇後才烹調。有時廣東菜餐館中的待應更會把生猛的魚蝦拿到客人的桌前，以證明食物在烹調前還是活的。 [编辑] 海鮮廣東接近海邊，烹調新鮮的活海鮮是粤菜的特長。在廣東人來看，香料是用來掩蓋來不新鮮的味道。新鮮的海鮮是無氣味的，所以最好的烹調方法是清蒸。以蒸魚為例，只需加少量醬油、薑和蔥，帶出海鮮的自然鮮甜味就可以了。多數餐館都會很喜歡用大蒜和香料去擺脫他們陳舊的海鮮存貨。所以說吃廣東菜有一個簡單法則：香料和食物的新鮮程度成反比。 [编辑] 湯由于岭南地区气候炎热潮湿，因此人们爱喝汤滋身，这使得湯也成为粤菜的特色之一。粤菜裡的湯通常是由各种材料熬上數小時而成（因此被称为「老火湯」），有時還會加入中藥。粤菜其中一種較大眾化的湯就是南北杏西洋菜豬肺湯。 广东人认为湯的精華都已在汤汁內，所以有些自命「識飲識食」的人会把煮湯後的湯料倒掉。不過，醫生和營養師通常都會在出席電視的婦女節目時否定這種見解。 [编辑] 乾貨雖然粤菜廚師很注意材料是否新鮮，但粤菜仍然會使用乾貨和醃漬過的食物。一些廚師會結合使用新鮮材料和乾貨。乾貨通常都會先被浸泡在水中然後再烹調，譬如冬菇就是。或者乾貨會被烹調一段很長時間，例如乾鮑魚和乾貝。至於醃漬食物，不僅可以被保存得更久，有時它們還會因為有獨特的味道而更好吃。 粤菜中常用的乾貨有: [编辑] 粤菜菜式著名的粤菜有： 其他獨特的粤菜: 其他獨特的调味料: [编辑] 參看[编辑] 参考 |
